题目： 把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为（）。 A.油焐…

题目： 油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。 A.恢复原形 B.膨胀松脆(正确答案) C.吸油…

题目： 油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。 A.干货原料…

题目： 氽烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是（）。 A.防止鱼皮破裂(正确答案) B.去除鱼肉中的腥味 C.让黏液…

题目： 氽烫鳝鱼时加入食盐，其溶液浓度为（）。 A.2% B.3%(正确答案) C.4% D.5%

题目： 氽烫鳍鱼时加入食盐，有利于（）。 A.去除鱼肉中的腥味 B.增加咸味作底味 C.缩短汆烫的时间 D.保…

题目： 氽烫鳝鱼时加入食醋，有增加（）的作用。 A.肉质的嫩度 B.酸味作底味 C.鱼肉色泽 D.鳝背光泽(正…

题目： 氽烫鳝鱼时加入食醋，有利于（）。 A.防止鱼皮的破裂 B.鱼肉中水分的溢出 C.增加酸味作底味 D.黏…

题目： 氽烫鳝鱼时加入（），有利于黏液的凝结和脱落。 A.生姜 B.大葱 C.食醋(正确答案) D.纯碱

题目： 汆烫鳝鱼时加入（），有去腥增香的作用。 A.油 B.碱 C.醋(正确答案) D.盐

题目： 每克蛋白质在体内氧化供给的能量是（）。 A.17KJ(正确答案) B.38KJ C.4KJ D.9KJ

题目： 冷制凉食的卫生问题不包括（）。 A.切配和腌制后的食品尽快食用 B.装盘的冷菜不宜久放 C.距食用时间…

题目： 口腔中可以消化的营养素是（）。 A.蔗糖 B.淀粉(正确答案) C.乳糖 D.糊精

题目： （）为鲜鱼的标志。 A.按压肌肉不凹陷(正确答案) B.表面黏液混浊 C.眼球凹陷C.鱼鳞脱落

题目： 刚腌制不久的蔬菜含有大量的（）。 A.亚硝酸盐(正确答案) B.亚麻苦苷 C.苦杏仁苷 D.龙葵碱

题目： 四季豆中的毒性成分是（）。 A.皂素(正确答案) B.亚麻苦苷 C.苦杏仁苷 D.龙葵碱

题目： 新鲜洗净的河豚的（）几乎不含毒素。 A.肌肉(正确答案) B.皮肤 C.肝脏 D.眼睛

题目： 食品干燥储藏法主要排除了微生物赖以生存的（）。 A.蛋白质 B.温度 C.气体 D.水(正确答案)

题目： 下列食物不属于蛋制品的是（）。 A.松花蛋 B.糟蛋 C.鸡蛋汤(正确答案) D.蛋粉

题目： 烹饪中所用的葱、姜、蒜中的有机化合物为（），对微生物有灭杀和抑制作用。 A.植物杀菌素(正确答案) B…

题目： 平衡膳食宝塔规定，油脂类每天食用量不超过（）g。 A.25(正确答案) B.35 C.40 D.65

题目： 中国居民平衡膳食宝塔的第三层主要提供人体需要的（）。 A.能量 B.维生素 C.无机盐 D.优质蛋白质…

题目： 我国人民生活中一般习惯于一日三餐，两餐间隔（）h小时较为合适。 A.2～3 B.3～4 C.4～5 D…