题目： 属于烹调中调味的莱肴是（）。 A.红烧肉(正确答案) B.涮羊肉 C.炝腰片 D.油淋鸡

题目： 烹调中调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中（）加入相应的调味品。 A.一次性地 B.分批次地 C.…

题目： 鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹，再转（）直剞平行刀纹。 A.90°角(正确答案) B.80°角 C.70°角…

题目： 烹调中调味，又称（）调味。 A.正式(正确答案) B.补充 C.基本 D.辅助

题目： 绣球花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。 A.1／4 B.1／2 C.3／4(正确答案) D.1／3

题目： 绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。 A.直剞(正确答案) B.斜剞 C.反刀剞 D.…

题目： 荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。 A.l／4 B.1／2 C.3／4(正确答案) D.1／3

题目： 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。 A.直剞(正确答案) B.斜剞 C.反刀剞 D.…

题目： 卷筒花刀的刀纹是（）而成的交叉十字刀纹。 A.直剞(正确答案) B.斜剞 C.反刀剞 D.推刀剞

题目： 卷筒花刀的刀纹间距约为（）。 A.2mm(正确答案) B.4mm C.6mm D.8mm

题目： 麦穗花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。 A.1／4 B.1／2 C.3／4(正确答案) D.1／3

题目： 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。 A.反刀剞 B.拉刀剞 C.直剞(…

题目： 麦穗花刀的刀纹间距为（）的平行刀纹。 A.1mm B.2mm(正确答案) C.4mm D.6mm

题目： 剞刀有利于美化（）。 A.装盘效果 B.配料形状 C.主料形状 D.食材料形(正确答案)

题目： 剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（）。 A.保存周期 B.成熟时间(正确答案) C.加工时间 D…

题目： 剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中（）。 A.营养素的保存 B.质地的改变 C.异味的散发(正确答案…

题目： 剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹。 A.肉面 B.皮面 C.表面(正确答案) D.里面

题目： 剞刀是使用不同的刀法作用于（）。 A.同类原料 B.同一原料(正确答案) C.肉类原料 D.瓜果原料

题目： 油发适用于含胶质丰富、（）多的干料。 A.含纤维素 B.含脂肪酸 C.结缔组织(正确答案) D.肌肉组…

题目： 干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称（）。 A.自由水 B.蒸馏水 C.渗透水 D.结构…

题目： 干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是（），又称结构水。 A.液态水 B.渗透水 C.结合水(正确答案…

题目： 干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。 A.焐发 B.炸发(正确答案) C.焖发 …

题目： 原料干制时失去的水分主要是（）。 A.自由水(正确答案) B.分子水 C.液态水 D.纯净水