题目： 烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个（）的味。 A.超前 B.正式 C.基本(正确答案) D.确…

题目： 蛋清经高速抽打混入（）后，能形成色泽洁白的泡沫状。 A.淀粉 B.面粉 C.空气(正确答案) D.米粉

题目： 使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。 A.白糖 B.精盐 C.清水(正确答案) …

题目： 碳酸氢钠致嫩肉类原料时，静置（）后即可用于烹制。 A.0.5h B.1h C.2h(正确答案) D.4…

题目： 碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。 A.维生素C B.碳水化合物 C.维生素D D.B族维生素…

题目： 碱嫩化的最大不足是使原料中的（）受到破坏。 A.营养成分(正确答案) B.脂肪 C.蛋白质 D.肌纤维…

题目： 嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的（）而实现的。 A.脂肪乳化 B.淀粉糊化 C.维生素溶解 D.…

题目： 糊的种类不同，保护（）的能力也有差异。 A.原料风味 B.菜肴品种 C.原料水分 D.原料成分(正确答…

题目： 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。 A.蛋清糨 B.水粉糊(正确答案) C.蛋黄糊 …

题目： 属于双色排拼操作程序的是（）。 A.修料→垫底→码墙面→切刀面→盖面(正确答案) B.修料→刻料→码墙…

题目： 将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为（） A.异色组配法(正确答案) B.顺色组配法 C…

题目： 将（）的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。 A.红色与红色 B.绿色与绿色 C.白色与白色 D…

题目： 整齐划一、构图均衡、次序有别，是（）冷菜的拼摆原则。 A.象形造型 B.几何图案(正确答案) C.禽鸟…

题目： 将蓉胶状原料挤成各种形状的方法分为（）和工具挤两种。 A.包制法 B.捏制法 C.搓制法 D.手工挤(…

题目： 使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形或因受热收缩卷曲成花形，…

题目： 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（）。 A.脂肪酸 B.胶原蛋白质(正确答案) C.蛋白酶 D…

题目： 梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以（）为界限直线割下。 A.臀鳍(正确答案) B.腹鳍 C.尾鳍 D.胸鳍

题目： 羊肋条肉属（）羊肉。 A.四级 B.三级 C.二级(正确答案) D.一级

题目： 羊脊背肉的特点是（），肉色红润。 A.肉瘦筋多 B.肌纤维短 C.肉质较嫩(正确答案) D.肉质粗老

题目： 羊前腿肉的特点是（），筋膜不多，肉质较老。 A.肥瘦不分 B.没有肥肉 C.肥少瘦多 D.肥多瘦少(正…

题目： 牛尾的特点是（），结缔组织多，骨多。 A.肉质肥嫩(正确答案) B.肉质松较 C.肉质较老 D.质韧粗…

题目： 牛腱子肉适用于（）等烹调加工方法。 A.卤、酱、煮(正确答案) B.爆、炒、烹 C.爆、炒、卤 D.烤…

题目： 牛黄瓜肉又称白板、（）。 A.胸口肉 B.瓜条肉(正确答案) C.榔头肉 D.臀尖肉