题目： 烧菜在初始阶段要用（）加热。 A.大火(正确答案) B.中火 C.小火 D.微火

题目： 将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。 A…

题目： 烩菜多为（）的风格。 A.汤多菜少 B.汤少菜多 C.无汤有菜 D.半汤半菜(正确答案)

题目： 油爆法的调味多采用（）的方法。 A.米汤芡 B.水粉芡 C.自来芡 D.兑汁芡(正确答案)

题目： 油爆法的油量应是原料的（）倍。 A.5-6 B.4-5 C.2-3(正确答案) D.1

题目： 原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀后，才能适合（）。 A.油爆法(正确答案) B.酥炸法 C…

题目： 西湖醋鱼的烹调方法属于（）。 A.水煮法 B.脆熘法 C.清蒸法 D.软熘法(正确答案)

题目： 属于软熘的菜肴是（）。 A.醋熘Z鱼 B.糖醋里脊 C.西湖醋鱼(正确答案) D.菊花青鱼

题目： 熘是将炸后的原料淋上（），使原料入味的一种加工方法 A.稠汁(正确答案) B.清汁 C.调味汁 D.白…

题目： 面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用（）包裹起来。 A.塑料膜 B.铜版纸 C.玻璃纸(正确答案)…

题目： 面烤法中最外层的包裹料是（）。 A.粉糊 B.糯米纸 C.泥巴 D.面团(正确答案)

题目： 将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。 A.泥烤法 B.明炉烤(正确答案) C.暗炉烤 D.铁板烤

题目： 将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。 A.泥烤法 B.明炉烤 C.暗炉烤(正确答案) D.铁板烤

题目： 鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于（）蒸制的方法。 A.放汽 B.慢汽 C.短时间 D.长时间(正确答案)

题目： 久蒸熟处理法是要求将原料蒸至（）的方法。 A.成熟 B.脆 C.酥烂(正确答案) D.酥脆

题目： 速蒸热处理法一般适用于（）的原料。 A.新鲜度高 B.无腥臊味 C.体大味美 D.体小质嫩(正确答案)

题目： 松子、腰果、花生米等原料适用于（）炸制。 A.高温油 B.焐油(正确答案) C.油泼 D.油淋

题目： 处于零氮平衡的人群主要是（）。 A.婴幼儿 B.孕妇 C.成年男性(正确答案) D.老年男性

题目： 第二节饮食营养与卫生 A)可以直接被人体吸收利用。(正确答案) B.双糖 C.寡糖 D.多糖

题目： 体内为9种必需氨基酸的人群是（）。 A.成年男性 B.成年女性 C.婴幼儿(正确答案) D.老年人

题目： 老年人体内的必需氨基酸为（）。 A.7种 B.8种(正确答案) C.9种 D.10种

题目： 甘蔗和甜菜中含量丰富的是（）。 A.蔗糖(正确答案) B.麦芽糖 C.乳糖 D.淀粉

题目： 蛋白质的参考摄入量占总能量的（）。 A.10%～15%(正确答案) B.20％～30％ C.40%～5…