题目： 牛米龙又称（）。 A.外胥 B.仔盖 C.股肉(正确答案) D.白板

题目： 牛腑肋适用的烹调方法是（）等。 A.红烧、煨扬、清炖(正确答案) B.红炒、煨汤、油爆 C.馏制、煎制…

题目： 牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。 A.脖头 B.胸骨 C.脊背(正确答案) D.肋排

题目： 牛的上脑又称（）。 A.上肩(正确答案) B.下肩 C.颈肉 D.胸肉

题目： 猪里脊肉最适用于（）等烹调方法。 A.炒、熘、爆、氽(正确答案) B.炒、煨、烧、爆 C.酱、炝、扒、…

题目： 猪里脊肉又称（）。 A.扁担肉 B.黄瓜肉 C.臀板肉 D.梅条肉(正确答案)

题目： 软兜鳝鱼的氽烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。 A.油和盐 B.碱和盐 C.醋和油 D.醋和盐(…

题目： 软兜鳝鱼的氽烫加工，水与鳝鱼的比为（）。 A.1：1 B.3：1(正确答案) C.5：1 D.6：1

题目： 软兜鳝鱼的氽烫加工，烫制鳝鱼的水温和浸烫的时间分别是（）。 A.100℃、10min B.90℃、15…

题目： 猪肠经里外翻洗后，接着进行的加工步骤是（）。 A.破肠清洗 B.择除污秽物 C.直接熟处理 D.初步熟…

题目： 盐醋搓洗猪肠时应与（）结合在一起。 A.去除污物 B.黄酒浸泡 C.里外翻洗(正确答案) D.清水漂洗

题目： 去除猪肠上的黏液和异味应采用（）。 A.盐醋浸泡 B.盐醋搓洗(正确答案) C.黄酒浸泡 D.碱水漂洗

题目： 猪肠清洗加工的第一步应该是（）。 A.灌水冲洗(正确答案) B.热水烫洗 C.刮剥洗涤 D.碱水漂洗

题目： 猪肠的清洗加工步骤是：（）。 A.初步熟处理→盐醋搓洗→里外翻洗→灌水冲洗→冷水冲洗 B.里外翻洗→盐…

题目： 经里外翻洗后的猪肚应进行（）。 A.清水漂洗 B.灌水冲洗 C.热水烫洗(正确答案) D.刮剥清洗

题目： 经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行（）。 A.里外翻洗(正确答案) B.灌水冲洗 C.清承漂洗 D.刮剥清洗

题目： 猪肚的清洗加工的第一步应该是（）。 A.灌水冲洗 B.盐醋搓洗(正确答案) C.刮剥洗涤 D.鼹洗油污

题目： 熟烫无鳞鱼时，加入葱姜和黄酒的主要作用是（）。 A.基本调味 B.防止破皮 C.去腥增香(正确答案) …

题目： 熟烫无鳞鱼时，加入（）的主要作用是去腥增香。 A.花椒和桂皮 B.八角和香叶 C.葱姜和黄酒(正确答案…

题目： 用75～85℃热水浸烫1min去除黏液后的无鳞色，一般用于（）。 A.熘菜类菜品 B.红烧或炖汤(正确…

题目： 烹的原料应为（）原料。 A.大型 B.小型(正确答案) C.块状 D.丁状

题目： 烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。 A.炸或煎(正确答案) B.氽 C.…

题目： 烧菜在收稠卤汁阶段要用（）加热。 A.微火 B.小火 C.中火 D.大火(正确答案)