题目： 酱制工艺的火候应用分为三个阶段（）。 A.旺火→中火→旺火 B.旺火→中火→小火 C.旺火→小火→旺火…

题目： 老卤应置于（）保存。 A.恒温环境中 B.炉灶旁 C.冷冻室 D.阴凉处(正确答案)

题目： 老卤盛入容器保存前，一定要将其（），撇去浮油。 A.烧热 B.烧沸(正确答案) C.冷却 D.冷冻

题目： 老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。 A.加入的鲜味调料多 B.呈鲜物质积累多(正确答案) …

题目： 要求质感熟嫩的卤菜应采用（）加热的方法。 A.大火 B.中火(正确答案) C.小火 D.微火

题目： 卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）为止。 A.断生 B.有味 C.成熟或酥烂(正确答案)…

题目： 红卤水中也常加入（）作为显色调味品。 A.花椒 B.白酱油 C.红曲米(正确答案) D.绍酒

题目： （）色彩是反映菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点的决定性因素。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 毛汤一般用于制作（）。 A.普通菜肴(正确答案) B.高档菜肴 C.烩菜 D.汤菜

题目： 制汤时可以提前投放的调料是（）。 A.精盐 B.味精 C.鸡精 D.葱、姜、绍酒(正确答案)

题目： 白汤的煮制多用（）。 A.大火和小火 B.微火和小火 C.中火和大火(正确答案) D.中火和小火

题目： 制汤原料与水的最佳比例为（）。 A.1：1 B.1：2(正确答案) C.1：4 D.1：6

题目： 制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的（）就大。 A.溶解度 B.推动力(正确答案) …

题目： 汤按色泽可划分为（）和白汤两类。 A.清汤(正确答案) B.毛汤 C.荤汤 D.素汤

题目： 制汤要选用新鲜的含（），脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。 A.蛋白质(正确答案) B.维…

题目： 人工色索在（）食品中严禁使用。 A.所有 B.妇女 C.老年人 D.婴幼儿(正确答案)

题目： 人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）。 A.无机色素 B.食用色素 C.有机色素(正确答案) …

题目： 属于生醉的菜品是（）。 A.醉蟹(正确答案) B.醉鸡 C.糟豆 D.醉鸭

题目： 将原料中所夹带的异味，腥味，臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为（）。 A.辅助调味法 B.增香…

题目： 麻辣味是（）的代表味型之一。 A.淮扬菜 B.鲁菜 C.川菜(正确答案) D.京菜

题目： 在麻辣味中，麻是指（）之味。 A.花椒(正确答案) B.八角 C.桂皮 D.麻油

题目： 芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。 A.增加香味 B.确定味道 C.去苦解腻(正确答案) D.提高鲜…

题目： 象形花色配莱可以分为：动物类、植物类和（）象形配菜。 A.五角形 B.四边形 C.三角形 D.几何形(…