题目： 被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。 A.猪肉 B.兔肉(正确答案) C.牛肉 D.马肉

题目： 下列选项中品质最佳的牛肉是（）。 A.牦牛肉(正确答案) B.黄牛内 C.水牛肉 D.奶牛肉

题目： 按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为主配料,调味料和佐助料三大类。 A.加工与否 B.商品种类 C.…

题目： 下列选项中属于矿物性原料的是（）。 A.色素 B.香精 C.食盐(正确答案) D.琼脂

题目： 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。 A.价格性 B.季节性 C.适口性(正…

题目： 烹饪原料是指可供烹饪加工应用的具有一定（）的物质材料。 A.使用价值 B.食用价值(正确答案) C.价…

题目： 净料重量等于（）。 A.毛料重量加净料率 B.毛料重量除以净料率 C.毛料重量乘以净料率(正确答案) …

题目： 成本与营业收入的比率是（） A.成本率(正确答案) B.销售毛利率 C.成本毛利率 D.费用率

题目： 筵席菜肴一般包括冷菜、热菜、（）、点心和水果 A.头菜 B.荤菜 C.大菜(正确答案) D.汤品

题目： 圆形的面积公式是（） A.S=πr2(正确答案) B.S=4πr2 C.V=abh D.S=2πr2

题目： 适用于焐油法炸制的原料是（）。 A.油淋鸡、松子 B.香酥鸡、桃仁 C.腰果、花生米(正确答案) D.…

题目： 国际单位制中，质量的基本单位是（）。 A.千克(正确答案) B.吨 C.米 D.克

题目： 油加热预熟处理方法有（）预熟处理和低温油预熟处理两种方法。 A.高温油(正确答案) B.烙油 C.滑油…

题目： 热空气加热食物的温度一般控制在（）。 A.80-100℃ B.100-140℃ C.140-200℃(…

题目： 热空气加热能利用热空气的（）作用，形成加热空间的恒温环境。 A.辐射 B.对流(正确答案) C.传导 …

题目： 热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（）。 A.变性碳化 B.碳化变脆 C.凝结碳化 D.…

题目： 要形成极嫩的菜肴质感，应采用（）。 A.足汽慢蒸法 B.足汽速蒸法 C.放汽速蒸法(正确答案) D.少…

题目： 饱和水蒸气可（）加热原料，从而减少原料中水分的损失。 A.快速(正确答案) B.长时间 C.反复 D.…

题目： 要形成（）型的菜肴，应用约140℃的油温多次加热原料。 A.里外酥脆(正确答案) B.外脆里嫩 C.质…

题目： 要形成（）型的菜看，应用60-100℃的低温油短时间加热原料。 A.脆感 B.酥脆 C.软嫩(正确答案…

题目： 要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸时应用约（）的中温油短时间加热原料。 A.100℃ B.140℃(正确答案…

题目： 油的沸点可达200℃以上，如豆油为（）。 A.200℃ B.210℃ C.221℃ D.230℃(正确…

题目： 要形成质地软烂型菜肴，多以（）的水长时间加热。 A.温热 B.近沸 C.沸腾 D.微沸(正确答案)