题目： 猪硬肋位于（）。 A.奶脯上方 B.肋骨下方(正确答案) C.前腿部分 D.腰窝部分

题目： 猪硬肋又称（）。 A.上五花肉(正确答案) B.下五花肉 C.扁担肉 D.梅条肉

题目： 猪上脑肉最适用于（）等烹调方法。 A.炒、熘、爆、氽(正确答案) B.炒、煨、烧、爆 C.酱、炝、扒、…

题目： 猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、汆、涮等。 A.颈背肉 B.黄瓜条 C.弹子肉 D.扁担肉(正确答案)

题目： 猪上脑肉又称（）。 A.颈背肌肉(正确答案) B.槽头肉 C.扁担肉 D.弹子肉

题目： 猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧的特点。 A.结缔组织多(正确答案) B.脂肪组织多 C.肥瘦相间 D.…

题目： 猪肋排是（）带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。 A.去掉胸骨 B.铲去猪皮 C.割去奶脯(正确答案) D.…

题目： 对猪的二分体的加工，首先是进行（），然后再进行剔骨加工。 A.去皮处理 B.出肉加工 C.部位分割(正…

题目： 头部较大、肌肉发达、可作为菜肴主料的鱼是（）。 A.鲫鱼 B.鳙鱼(正确答案) C.鲤鱼 D.鳜鱼

题目： 脊柱近似于三角锥体的鱼是（）。 A.鲫鱼 B.带鱼 C.鲤鱼 D.鳝鱼(正确答案)

题目： 鱼的（）相对较薄。 A.尾部肌肉层 B.腹部肌肉层(正确答案) C.轴上肌 D.大侧肌

题目： 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。 A.两侧的脊背部(正确答案) B.两侧的腹部 C.前半部 D…

题目： 将表皮带有黏液的无鳞鱼，用热水冲烫，使黏液凝结脱落的加工方法，称为（）。 A.熟烫法(正确答案) B.…

题目： 为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感，其黏液去除宜选用（）进行加工。 A.剥皮法 B.刮制法 C.生搓法(正确答…

题目： 生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的（），这样可保持原料的脆嫩口感。 A.油污清洗 B.黏液去除(正确答案…

题目： 生搓法去除无鳞鱼体表黏液，是加入（）后反复搓揉。 A.盐和醋(正确答案) B.盐和碱 C.碱和醋 D.…

题目： 除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（）。 A.碱液泡制法 B.盐醋搓洗法 C.热水烫洗法 D.刮…

题目： 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料（）和硬毛皮膜的清洗加工方法。 A.血衣血筋 B.外皮污垢(正确答案) …

题目： 刮剥洗涤法是一种除去（）原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。 A.家畜类(正确答案) B.家禽类 C…

题目： 清水漂洗法主要适用于（）的原料。 A.家畜类内脏 B.家禽类内脏 C.松散易碎(正确答案) D.柔滑软…

题目： 灌水冲洗法主要用于（）的洗涤加工。 A.家畜类肺部(正确答案) B.家禽类肺部 C.家畜类肾脏 D.家…

题目： 在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时，要与（）结合进行。 A.清水漂洗法 B.刮剥洗涤法 C.灌水冲洗法 D.里…

题目： 去除原料外层黏液和异味的清洗加工方法是（）。 A.盐醋腌渍法 B.盐醋浸泡法 C.机械搓洗法 D.盐醋…