分类： 百科知识

题目： 着衣具有保护原料水分和风味的功能。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 碱嫩化肉类原料，损失最大的为维生素。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 嫩肉粉致嫩原料要现制现用，不能搁置。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间。（） A.正确 B.错误 正确答案…

题目： 烹调前调味又称辅助调味。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 是绿色的原料都是蔬菜原料。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅盹等原料。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 由于油的导热系数比水大,因而静止态的油比水传热快。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 象形花色配菜多用做冷菜的配料。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 油涨发蹄筋与水发蹄筋相比，具有时间短、涨发率低的特点。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三部分。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，无大排奶脯，带全部夹层肌肉的部分。（） A.正确 B.错误 正确答案…

题目： 猪的二分体就是带皮带骨的分割肉片。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 猪肋条肉是斩去大排，削去奶脯，带全部夹层肌肉井带8根肋骨的部分。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 软兜鳝鱼的氽烫加工，水与鳝鱼的比为3：1。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、氽、涮等。（） A.正确 B.错误 正确答…

题目： 干制原料具有便于运输和储藏的特点。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 牛上脑肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。（） A.正确 B.错误 正确答案：…