分类： 百科知识

题目： 蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适用于速蒸熟处理。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 一般来说．山羊肉优于绵羊肉。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 铁板烤只适合烤制生的动物性肉类原料。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 用于油爆的原料必须加工成块状。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 烩菜汤汁多而滑利,属于自来芡。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。（） A.正确 B.错误 正确答案：…

题目： 烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 热制冷食菜品适用勾芡的方法。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 冷菜的香味必须在高温时才能被感知。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 质地酥烂的卤菜是采用大火烹制而成的。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 为了使酱制菜肴肉色红、肉味香,腌制原料时可多加亚硝酸盐。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 由于油的导热系数比水大,因而静止态的油比水传热快。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 象形花色配菜多用做冷菜的配料。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 腰果鸡丁属于同质相配的菜肴。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 菜肴的色彩注重的是本色美，应尽量少用或不用人工合成色素。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 凡烹调时间短的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 羊肉与鱼肉相配伍，可以使菜品的“鲜”昧更为突出。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等，是贴类菜规定使用的中间层原料。（） A.正确 B.错误 正确答案：A