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【答案】新鲜洗净的河豚的（）几乎不含毒素。
题目： 新鲜洗净的河豚的（）几乎不含毒素。 A.肌肉(正确答案) B.皮肤 C.肝脏 D.眼睛
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【答案】下列蔬菜中不属于食用菌类的是（）。
题目： 下列蔬菜中不属于食用菌类的是（）。 A.香菇 B.金针菇 C.平菇 D.紫菜(正确答案)
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【答案】下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
题目： 下列面粉中面筋质含量最高的是（）。 A.特制粉(正确答案) B.标准粉 C.普通粉 D.家庭用粉
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【答案】下列选项中黏性最强的是（）。
题目： 下列选项中黏性最强的是（）。 A.籼米 B.粳米 C.糯米(正确答案) D.黑米
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【答案】大米中出饭率最高的是（）。
题目： 大米中出饭率最高的是（）。 A.粳米 B.糯米 C.香米 D.籼米(正确答案)
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【答案】下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（）。
题目： 下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（）。 A.绿豆 B.大豆(正确答案) C.赤豆 D.豌豆
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【答案】下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是（）。
题目： 下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是（）。 A.绿豆 B.大豆(正确答案) C.赤豆 D.豌豆
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【答案】鲜木薯中含有（），必须经去毒加工处理后方可食用。
题目： 鲜木薯中含有（），必须经去毒加工处理后方可食用。 A.龙葵素 B.秋水仙碱 C.氰甙(正确答案) D.…
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【答案】椰子在我国主要产于（）。
题目： 椰子在我国主要产于（）。 A.海南(正确答案) B.福建 C.广西 D.云南
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【答案】白果中含有（）等有毒物质，食用时应注意。
题目： 白果中含有（）等有毒物质，食用时应注意。 A.皂素 B.龙葵素 C.氰甙(正确答案) D.秋水仙碱
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【答案】糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。
题目： 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。 A.蛋清糨 B.水粉糊(正确答案) C.蛋黄糊 …
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【答案】核算饮食产品成本，首先必须从核算（）成本做起。
题目： 核算饮食产品成本，首先必须从核算（）成本做起。 A.毛料 B.主配料(正确答案) C.原料种类 D.原…
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【答案】糊的种类不同，保护（）的能力也有差异。
题目： 糊的种类不同，保护（）的能力也有差异。 A.原料风味 B.菜肴品种 C.原料水分 D.原料成分(正确答…
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【答案】原料经加工处理后只有一种半成品可以利用，这种情况下所采用的净料成本计算方
题目： 原料经加工处理后只有一种半成品可以利用，这种情况下所采用的净料成本计算方 A.一料一档的计算方法(正确…
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【答案】嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的（）而实现的。
题目： 嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的（）而实现的。 A.脂肪乳化 B.淀粉糊化 C.维生素溶解 D.…
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【答案】净料是组成单位产品的（），其成本直接构成产品的成本。
题目： 净料是组成单位产品的（），其成本直接构成产品的成本。 A.配料 B.间接用料 C.主料 D.直接用料(…
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【答案】碱嫩化的最大不足是使原料中的（）受到破坏。
题目： 碱嫩化的最大不足是使原料中的（）受到破坏。 A.营养成分(正确答案) B.脂肪 C.蛋白质 D.肌纤维…
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【答案】碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。
题目： 碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。 A.维生素C B.碳水化合物 C.维生素D D.B族维生素…
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【答案】碳酸氢钠致嫩肉类原料时，静置（）后即可用于烹制。
题目： 碳酸氢钠致嫩肉类原料时，静置（）后即可用于烹制。 A.0.5h B.1h C.2h(正确答案) D.4…
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【答案】使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。
题目： 使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。 A.白糖 B.精盐 C.清水(正确答案) …
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【答案】蛋清经高速抽打混入（）后，能形成色泽洁白的泡沫状。
题目： 蛋清经高速抽打混入（）后，能形成色泽洁白的泡沫状。 A.淀粉 B.面粉 C.空气(正确答案) D.米粉
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【答案】烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个（）的味。
题目： 烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个（）的味。 A.超前 B.正式 C.基本(正确答案) D.确…
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【答案】利用（）受热后产生的二氧化碳气体，脆皮糊能达到蓬松的目的。
题目： 利用（）受热后产生的二氧化碳气体，脆皮糊能达到蓬松的目的。 A.干淀粉 B.泡打粉(正确答案) C.糯…
