分类： 百科知识

题目： 碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。 A.维生素C B.碳水化合物 C.维生素D D.B族维生素…

题目： 碳酸氢钠致嫩肉类原料时，静置（）后即可用于烹制。 A.0.5h B.1h C.2h(正确答案) D.4…

题目： 使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。 A.白糖 B.精盐 C.清水(正确答案) …

题目： 蛋清经高速抽打混入（）后，能形成色泽洁白的泡沫状。 A.淀粉 B.面粉 C.空气(正确答案) D.米粉

题目： 烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个（）的味。 A.超前 B.正式 C.基本(正确答案) D.确…

题目： 利用（）受热后产生的二氧化碳气体，脆皮糊能达到蓬松的目的。 A.干淀粉 B.泡打粉(正确答案) C.糯…

题目： 职业道德在形式上具有（）。 A．客观性 B．主观性 C.多样性(正确答案) D．单一性

题目： 软兜鳝鱼的氽烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。 A.油和盐 B.碱和盐 C.醋和油 D.醋和盐(…

题目： 将蓉胶状原料挤成各种形状的方法分为（）和工具挤两种。 A.包制法 B.捏制法 C.搓制法 D.手工挤(…

题目： 猪里脊肉又称（）。 A.扁担肉 B.黄瓜肉 C.臀板肉 D.梅条肉(正确答案)

题目： 整齐划一、构图均衡、次序有别，是（）冷菜的拼摆原则。 A.象形造型 B.几何图案(正确答案) C.禽鸟…

题目： 猪里脊肉最适用于（）等烹调方法。 A.炒、熘、爆、氽(正确答案) B.炒、煨、烧、爆 C.酱、炝、扒、…

题目： 将（）的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。 A.红色与红色 B.绿色与绿色 C.白色与白色 D…

题目： 牛的上脑又称（）。 A.上肩(正确答案) B.下肩 C.颈肉 D.胸肉

题目： 将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为（） A.异色组配法(正确答案) B.顺色组配法 C…

题目： 牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。 A.脖头 B.胸骨 C.脊背(正确答案) D.肋排

题目： 牛腑肋适用的烹调方法是（）等。 A.红烧、煨扬、清炖(正确答案) B.红炒、煨汤、油爆 C.馏制、煎制…

题目： 牛米龙又称（）。 A.外胥 B.仔盖 C.股肉(正确答案) D.白板

题目： 牛黄瓜肉又称白板、（）。 A.胸口肉 B.瓜条肉(正确答案) C.榔头肉 D.臀尖肉

题目： 牛腱子肉适用于（）等烹调加工方法。 A.卤、酱、煮(正确答案) B.爆、炒、烹 C.爆、炒、卤 D.烤…

题目： 牛尾的特点是（），结缔组织多，骨多。 A.肉质肥嫩(正确答案) B.肉质松较 C.肉质较老 D.质韧粗…

题目： 羊前腿肉的特点是（），筋膜不多，肉质较老。 A.肥瘦不分 B.没有肥肉 C.肥少瘦多 D.肥多瘦少(正…

题目： 羊脊背肉的特点是（），肉色红润。 A.肉瘦筋多 B.肌纤维短 C.肉质较嫩(正确答案) D.肉质粗老