分类： 百科知识

题目： 剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹。 A.肉面 B.皮面 C.表面(正确答案) D.里面

题目： 属于烹调中调味的莱肴是（）。 A.红烧肉(正确答案) B.涮羊肉 C.炝腰片 D.油淋鸡

题目： 剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中（）。 A.营养素的保存 B.质地的改变 C.异味的散发(正确答案…

题目： 属于烹调后调味的菜肴是（） A.拆烩鲢鱼头 B.百花酒焖肉 C.豆苗山鸡片 D.清蒸大闸蟹(正确答案)

题目： 剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（）。 A.保存周期 B.成熟时间(正确答案) C.加工时间 D…

题目： 剞刀有利于美化（）。 A.装盘效果 B.配料形状 C.主料形状 D.食材料形(正确答案)

题目： 麦穗花刀的刀纹间距为（）的平行刀纹。 A.1mm B.2mm(正确答案) C.4mm D.6mm

题目： 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。 A.反刀剞 B.拉刀剞 C.直剞(…

题目： 麦穗花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。 A.1／4 B.1／2 C.3／4(正确答案) D.1／3

题目： 卷筒花刀的刀纹间距约为（）。 A.2mm(正确答案) B.4mm C.6mm D.8mm

题目： 卷筒花刀的刀纹是（）而成的交叉十字刀纹。 A.直剞(正确答案) B.斜剞 C.反刀剞 D.推刀剞

题目： 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。 A.直剞(正确答案) B.斜剞 C.反刀剞 D.…

题目： 荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。 A.l／4 B.1／2 C.3／4(正确答案) D.1／3

题目： 绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。 A.直剞(正确答案) B.斜剞 C.反刀剞 D.…

题目： 绣球花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）。 A.1／4 B.1／2 C.3／4(正确答案) D.1／3

题目： 烹调中调味，又称（）调味。 A.正式(正确答案) B.补充 C.基本 D.辅助

题目： 冷制凉食的卫生问题不包括（）。 A.切配和腌制后的食品尽快食用 B.装盘的冷菜不宜久放 C.距食用时间…

题目： 每克蛋白质在体内氧化供给的能量是（）。 A.17KJ(正确答案) B.38KJ C.4KJ D.9KJ

题目： 汆烫鳝鱼时加入（），有去腥增香的作用。 A.油 B.碱 C.醋(正确答案) D.盐

题目： 氽烫鳝鱼时加入（），有利于黏液的凝结和脱落。 A.生姜 B.大葱 C.食醋(正确答案) D.纯碱

题目： 氽烫鳝鱼时加入食醋，有利于（）。 A.防止鱼皮的破裂 B.鱼肉中水分的溢出 C.增加酸味作底味 D.黏…

题目： 氽烫鳝鱼时加入食醋，有增加（）的作用。 A.肉质的嫩度 B.酸味作底味 C.鱼肉色泽 D.鳝背光泽(正…

题目： 氽烫鳍鱼时加入食盐，有利于（）。 A.去除鱼肉中的腥味 B.增加咸味作底味 C.缩短汆烫的时间 D.保…