题目： 碱嫩化肉类原料，损失最大的为维生素。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 着衣具有保护原料水分和风味的功能。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 糟熘三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 滑炒鱼线主料的形状是用手挤出来的。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 扣菜只能用一种原料。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等，是贴类菜规定使用的中间层原料。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 羊肉与鱼肉相配伍，可以使菜品的“鲜”昧更为突出。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 凡烹调时间短的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 菜肴的色彩注重的是本色美，应尽量少用或不用人工合成色素。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 腰果鸡丁属于同质相配的菜肴。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 象形花色配菜多用做冷菜的配料。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅盹等原料。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间。（） A.正确 B.错误 正确答案…

题目： 长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 牛上脑肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。（） A.正确 B.错误 正确答案：…

题目： 猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、氽、涮等。（） A.正确 B.错误 正确答…

题目： 猪肋条肉是斩去大排，削去奶脯，带全部夹层肌肉井带8根肋骨的部分。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 猪的二分体就是带皮带骨的分割肉片。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，无大排奶脯，带全部夹层肌肉的部分。（） A.正确 B.错误 正确答案…

题目： 鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三部分。（） A.正确 B.错误 正确答案：B