题目： 猪肉是中国人消费最多的畜肉。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炝菜的常用香辛味料。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（） A.正确 B.错误 正确答…

题目： 为了使酱制菜肴肉色红、肉味香,腌制原料时可多加亚硝酸盐。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 质地酥烂的卤菜是采用大火烹制而成的。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 冷菜的香味必须在高温时才能被感知。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 热制冷食菜品适用勾芡的方法。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。（） A.正确 B.错误 正确答案：…

题目： 烩菜汤汁多而滑利,属于自来芡。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 用于油爆的原料必须加工成块状。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 铁板烤只适合烤制生的动物性肉类原料。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适用于速蒸熟处理。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 要形成软嫩质感的菜肴,应采用足汽长时间蒸制的方法。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 饱和水蒸气可快速加热原料,从而减少原料中水分的损失。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 由于油的导热系数比水大,因而静止态的油比水传热快。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。（） A.正确 B.错误 正确答案：A

题目： 是绿色的原料都是蔬菜原料。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 烹调前调味又称辅助调味。（） A.正确 B.错误 正确答案：B

题目： 嫩肉粉致嫩原料要现制现用，不能搁置。（） A.正确 B.错误 正确答案：B