分类： 百科知识

题目： 将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。 A.猪肚、鸭肫 B.猪肚、鸭肝 C.猪肚头、鸭…

题目： 毛料经粗加工后得到一种以上净料称为（）。 A.一料多档(正确答案) B.一料一档 C.半制品 D.熟制…

题目： 菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。 A.原料形状…

题目： 某厨房购土豆,加工净料率70%,则损耗率为（）。 A.70% B.30%(正确答案) C.50% D.…

题目： 辅料形状尽鲢近似于主料，属于（）的原则。 A.相似相配(正确答案) B.相异相配 C.相同相配 D.相…

题目： 某厨房购入香菇5千克，发涨后的水发香菇17.5千克，它的净料率是（）。 A.250% B.285% C…

题目： 菜肴原料形状相似相配原则注童菜肴形状的（）。 A.艺术形式 B.装盘分量 C.装饰效果 D.整体效果(…

题目： 饮食产品价格=（）+费用+税金+利润。 A.毛利 B.燃料成本 C.成本(正确答案) D.原材料成本

题目： 菜肴的（）属于嗅觉风味。 A.香味(正确答案) B.气味 C.口味 D.滋味

题目： 食物加热和调味以后被感知的（），又称为菜肴的香味。 A.视觉风味 B.味觉风味 C.嗅觉风味(正确答案…

题目： 当主料香味较好时，（）应起衬托作用。 A.高级清汤 B.辅料调料(正确答案) C.鲜味调料 D.有鲜味…

题目： 将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起。制成扁平形状生坯的方法称之为（）。 A.贴(正确答案) B.镶 C.…

题目： 贴菜的底层原料是（）整料。 A.菱形状 B.圆形状 C.片状(正确答案) D.长方形状

题目： 猪的硬五花肉最适用于（）等烹调方法。 A.红烧、烤制、粉蒸(正确答案) B.红炒、氽汤、油爆 C.熘制…

题目： 猪的软肋又称（）。 A.上五花肉 B.下五花肉(正确答案) C.硬五花肉 D.夹心肉

题目： 色彩是反映菜肴质量的（）。 A.人为因素 B.重要方面(正确答案) C.决定性因素 D.科学性指标

题目： 将表皮带有黏液的无鳞鱼，用热水冲烫，使黏液凝结脱落的加工方法，称为（）。 A.熟烫法(正确答案) B.…

题目： 猪的软肋具有（）、脂肪多、肌层薄的特点。 A.结缔组织少 B.瘦肉为主 C.组织紧密 D.组织疏松(正…

题目： 鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干（）。 A.两侧的脊背部(正确答案) B.两侧的腹部 C.前半部 D…

题目： 色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。 A.心绪 B.消化吸收 C.生理 D.心…

题目： 鱼的（）相对较薄。 A.尾部肌肉层 B.腹部肌肉层(正确答案) C.轴上肌 D.大侧肌

题目： 菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为（）。 A.主调或色泽 B.主调或基调(正确答案) C.色相或基调…

题目： 脊柱近似于三角锥体的鱼是（）。 A.鲫鱼 B.带鱼 C.鲤鱼 D.鳝鱼(正确答案)